働き方改革と人手不足で
板ばさみの店舗経営は
「アプリ」で解決！③

政府主導で提唱されている「働き方改革」。
労働人口減少や過労死問題、残業代未払い、有休未消化、低賃金雇用、出産後の職場復帰や育休問題などさまざまな問題が背景となり、働く人々や就職活動中の人、新卒就活生など働き手側の意識も変化しています。

ある通信事業の会社では「会議の時間を30分以内にする」、「出社時間前の業務を残業とする」ことで、20時以降の残業を無くし、業務の効率化に成功しました。

また、健康食品の会社では、「その仕事は残業してまでやる仕事なのか？」を話し合うことで、残業時間を55%削減し、その人しかできないと思われていた仕事を見直すことで、代替人員を充てることに成功した結果、有休取得率をアップできました。

飲食業界でも回転寿司チェーン大手の「あきんどスシロー」は働き方改革の一環で2020年2月4日と5日の2日間、ほぼ全店一斉休業すると発表してます。
従業員の声をもとに、「より働きやすい環境づくりの一環」として、2019年2月も実施しています。

しかし、こうした例はある程度の企業規模がある会社だからできることです。
毎日、ギリギリの人員で店舗を運営し、投資余力の小さい個人経営店や中小の飲食チェーン店は、一体どう改革を進めてゆけばよいのでしょうか？

店舗オーナーや中小のチェーン店経営者には、「うちはそんな余力はない」と働き方改革になかなか着手できない人もいます。
このような店舗の場合、店長や社員、パート・アルバイトの個人の能力に頼っていて、その人が欠けると経営バランスが崩れるということもあります。
そんな頼りにされる個人は、「やりがい」はあるでしょうが、病を押して仕事をし、「店ありき」の生活スタイルで個人の自由が阻害されているため、長く働けば働くほど、不満を募らせていくでしょう。
人員が欠けて痛い思いをするは、他ならぬ店舗オーナーです。
そうならないためにも、今いる人員を大切にする「働き方改革のコツ」を知りましょう。

実は、働き方改革を成功させた企業のやり方には4つ共通点があります。
わかりやすくするために飲食店を例に解説しましょう。

• 業務の無駄を洗い出す
  • 月に何度も行なわれる店長会議や棚卸し。
    

    1回で充足できるようにする

  • 裸の割り箸を袋に入れるような効果の薄い経費節約。
    

    その時間を休憩や店内の掃除に充てる

• 勤務時間、営業時間を見直す
  • 夜型店舗なのに、宣伝のために営業する薄利なランチの見直し。
    

    宣伝はHP、広告媒体、SNSで代替する

  • ランチ後14:00〜17:00までの閑散時間帯は休みにする。
    

    昼と夜でメリハリをつける

• 仕事と作業を分け「ルーティン」や「見える化」によって作業のハードルを下げる
  • 例えば「天つゆ」は4(だし):1(みりん):1(醤油)と書いた張り紙と軽量カップがあれば、職人でなくても誰でも作れる。
    

    レシピの可視化と共有化をする

  • 決まった場所に収納(定物定位)し、一往復の移動で2つの作業をする(1way2job)こと。
    

    ルーティン化することで効率アップさせる

• 便利なツールは積極的に取り入れる
  
  • お客様の大半が残す「刺身のつま」は、職人のかつら剥きはやめる。
    

    器械でアルバイトが作る

  • タッチパネルやオーダー端末導入。
    

    時間と人員をスリム化させる

  • 店長業務を軽減する。
    

    POSやアプリを導入する


上記の4つの共通点を、店長をはじめスタッフ全員で話し合ことで、店舗オーナーが見えなかった現場の課題と改善点が見えてくるはずです。
その上で、店舗オーナーがスタッフたちとコミュニケーションをとりながら、目指すべきゴールを提示しましょう。

地方都市のオフィス街で、月間売上約1000万円(26日営業)の店が平日のランチタイム(11:30〜14:00)に和定食を800円で出しています。
1日のランチの売上が4〜5万円、夜の宴会、一般の売上が平日35万円、金曜60万円の夜型店舗の場合です。

ランチ営業では、厨房に職人4名、ホールは店長とパート3名で切り盛りして、2時間半の間に50〜60名のお客様を捌きます。

この800円の和定食を和食弁当にし、待たずにテイクアウトできるアプリ「モバイルオーダー＆ペイ iToGo」を導入して、店内のテーブルはイートインスペースとして利用可能、缶のお茶をオプション100円で販売、一定の数量以上でUber Eatsを利用しオフィス宅配可能にすれば、ランチ営業2時間半の販売数60個は簡単にクリアできるでしょう。

また、弁当なので作り置きができるため、働く職人の人数を減らせます。
その結果、職人は交代でランチを休む日ができます。
ホールも、レジとイートインスペース業務なので、店長とパートが一人いれば十分です。
お客様は、昼休み前にオフィスからアプリで注文して、出来たら取りに行くことで、昼休みを有効に使えます。

つまり、お客様にもメリットのある店舗の働き方改革が、ITの導入で実現可能なのです。