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飲食業がきつい[ブラック]といわれる理由

2020.1.24
飲食業がきついといわれる理由
飲食業は昔から、「休日が少ない」、「拘束時間が長い」、「賃金が安い」というのが通説でした。
2000年代に入り、ある飲食店から過労を理由にした自殺があり、のちに労災認定された流れは、飲食業に対する一般的な評価として負のイメージを植え付けました。
そのような状況の中、実は上記の飲食店だけではなく外食産業はどこも似たような労働環境だということがSNSなどで広まり、新卒の大学生の人気業種では、理系ワースト1位、文系ワースト2位(2018年みんなの就活活動日誌調べ)となっています。
不人気な業界である上に、少子高齢化による労働人口の減少、さらには「働き方改革」により、休日の取得残業代の未払い最低賃金雇用など、これまで外食産業の中ではちらほら見られたことが、「常識外れ」、「搾取」と受け取られるようになり、人手不足に拍車をかけています

2018年農林水産省食料産業局の資料によると「飲食店・宿泊業」の欠員率は、調査した全産業の平均値よりも2倍以上高いという結果でした。
(前回の記事にある「他産業と比較しても深刻な人で不足」グラフ参照

また、離職率(新卒大学生が3年以内に辞める)は50.2%で、飲食業・宿泊業に就職した半数の大卒新人が3年以内に辞めるのだそうです。
時間外労働時間も月80時間越えの割合は通常期で12.5%、繁忙期で24.3%という結果でした。
外食産業は厳しい価格競争の中で、お客様のニーズに合わせて、長時間営業・年中無休などの営業形態の拡大の結果、「安い賃金で毎日、長い時間働いてほしい」と思う店舗経営者と、「待遇」を求める労働者との思いはどんどん掛け離れてしまっています。

農林水産省データ06

飲食業は社員の「待遇」がポイント

飲食業は社員の「待遇」がポイント
店舗経営者は概ね、売上100%に対し、材料費30%、人件費30%、経費30%、粗利10%の経営バランスの中で、売上げの数字を大きくすることを目指します。
人件費は、月末まで未確定な売上30%の枠の中に、社員の給料とパート・アルバイトの給料を収めないと粗利を圧迫するため、給料が固定の社員はなるべく長時間働き、パート・アルバイトはピークタイムに効率よく使うのが理想ですが、そういった数字優先の経営思考が、社員の長時間拘束残業代未払い有休未消化などの問題につながり、「ブラック化」してしまうのです。

飲食業の経験者なら誰しも分ることですが、飲食業は決して満足度が低くつまらない仕事でありません
感じ方は人によりますが、「お客様からの温かい言葉」や「スタッフの連携でピークを乗り越えた」、「企画が当たり売上げが伸びた」など、仕事を通してやりがいや楽しさを感じる機会は多いのです。

つまり、仕事としての楽しさと給料・休暇など待遇のバランスが悪いことが、飲食業が不人気で人手不足になる大きな要因であるといえるでしょう。

シミュレーションで考える

月間売上350万円(26日営業、17:00〜2:00)の地方都市にある席数30席程度の焼き鳥店の場合使える人件費は月105万円、そのうち店長35万円、社員27万円とすると、パート・アルバイトは時給900円として、一日約18時間使えます。
社員は15:00出勤で仕込みと開店準備、ピークタイムを終え23:00に退社します。
店長は17:00に出社し、閉店の2:00まで勤務します。
パート・アルバイトを18:00〜22:00(4h)、19:00〜0:00(5h)、22:00〜2:00(4h)の3本でシフト組みします。
余りの5hは深夜時給などの調整用とします。

求人募集を出しても効果が無い状況の中で、今いるスタッフを大事にすることは、これから飲食業界で生き残りをかけるための重要な鍵です。
粗利を数%削ってでも給料を上げるべきでしょうか?
オーダー端末や食洗機、真空機など高額な設備投資をして、作業を少し楽にするだけで待遇改善といえるでしょうか?
実はこの店の場合、現存スタッフに負担をかけずに、売上を伸ばすことが出来る方法があります。
モバイルオーダー&ペイ「iToGo」の導入です。

iToGoでどう変わるのか

「iToGo」は、テイクアウトに特化したシステムで、標準の「注文予約管理システム」、「設定管理システム」、「スマホアプリ」の3つを導入すれば、お客様を待たせずにテイクアウトを提供できます。
また、機能を拡充させることで、オーダー端末として利用できたり、データを分析できたりと社員やスタッフの作業の軽減にも一役買うことができるのです。

上記の焼き鳥店が「iToGo」を導入し、テイクアウト売上げで10%の売上アップが実現したら……。
社員か店長1人体制(15:00〜2:00)で残業代(3h×1500円)支払い、パート・アルバイトを27時間使用でシフトを組めば、理論上は、平日の忙しくない日であれば、店長と社員の給料は減らさずに週休2日が実現でき、店休日も営業日に変えることができます
「iToGo」による10%の売上アップで、営業日を4日増やして、社員の待遇改善ができるのです。

待遇改善のきっかけ作りになる「iToGo」

待遇改善のきっかけ作りになる「iToGo」
「iToGo」の導入で慢性的な人手不足からすぐに抜け出すことはできませんが、iToGoの「待たせないテイクアウト」はお客様にアピールする十分な武器となります。
タッチパネルで年配のスタッフにもやさしい設計のiToGoは、スタッフの作業を増やすことなく導入できて、売上アップが見込めます。
その結果、いち早く社員の待遇改善ができたお店は「人財」を手に入れて、他の飲食店と大きな差をつけられるでしょう。